만한전석 요리 재료

만한전석에 쓰이는 먹거리를 들자면 그 종류는 이 세상의 모든 것이라 하여도 과언이 아니다. 그러므로 일반적인 것을 말하자면 구태어 나열할 필요도 없을 것이므로 여기서는 가급적 진귀한 것만을 즐겨보고자 한다.

고급의 궁중음식에 쓰였던 먹거리로는 3천년전인 주(周)나라 시대의 기록에 여덟가지 진귀한 것(八珍)이 소개되어 있다. 순오(淳熬, 볶음의 한가지), 포돈(暑豚, 통돼지구이), 지(漬, 절임), --- 따위가 그것인데 조리법이 발달하지 않은 당시로서는 굽고 절였다는 사실만으로도 별미였을 것으로 짐작이 간다.

이것이 문화가 발달하면서 먹거리의 폭도 넓어지고 조리방법도 발달하면서 여러 가지 구분이 생겼다. 이중에서 대체로 인정되는 진귀한 것을 들자면 날짐승, 해산물, 들짐승, 야채류에 따라 각각 여덟가지로 나눌 수가 있다. 날짐승으로서 진귀한 여덟가지(禽八珍)는 붉은 제비(紅燕), 백조(天鵝), 비룡(飛龍, 들꿩의 하나), 메추라기 따위이고, 해산물로서 진귀한 여덟가지(海八珍)는 제비집(燕窩), 상어지느라미(魚翅), 검은 해삼(烏蔘), 물고기 부레(鱼泡), 전복(鮑魚) 따위이며, 들짐승으로서 진귀한 여덟가지(山八珍)는 낙타 혹(駝峰), 곰발바닥(熊掌), 원숭이골(猴腦), 성성이 입술(猩脣), 표범의 태반(豹胎), 코뿔소 꼬리(犀尾), 사슴 힘줄(鹿筋) 따위이다.또한 야채류로서 진귀한 여덟가지(草八珍)에는 원숭이머리버섯(猴頭菌), 흰참나무버섯(銀耳), 죽순(竹筍), 그물주름버섯, 표고버섯(香菇) 따위가 있었다.

물론 만한전석을 차릴 때마다 이상의 먹거리가 모두 동시에 상위에 오른 것은 아니고 그때 그때 철에 맞는 것 중에서 그리고 상차림의 기준에 따라 메뉴가 정하여 졌음은 물론이다.



또 다른 예를 보자.



건륭제(建隆帝)가 1784년 섣달 그믐날 신하들을 위하여 베푼 만찬에서 상 하나하나를 준비하는데 들어간 재료가 기록에 남아있다. 돼지고기 65근, 오리 네 마리, 닭 열 마리, 돼지 허벅다리 3개, 멧돼지 25근, 거위 다섯 마리, 양고기 20근, 사슴고기 15근, 야생닭 여섯 마리, 물고기 20근, 사슴꼬리 네 개 등등으로서 고기만해도 3, 4백근에 달하였다.그러면 진귀한 먹거리로는 무엇 무엇이 있었나.

제비집 정도는 기본에 속한다. 대충 훑어보아도 사슴 애기집, 사슴고기포, 산닭(山鷄), 곰발바닥, 백조, 너새, 두꺼비 따위의 들짐승과 날짐승만해도 수십 가지이고, 흥안령(興安嶺) 산맥에서 나는 숫호랑이의 고환으로 만든 청탕호단(淸湯虎丹), 사불상(四不像)의 머리로 만든 일품기린면(一品麒麟面), 사슴눈알로 만든 명월조금봉(明月照金鳳) 등등이 있다. 재료도 특이하지만 이름도 묘한 것들이 많아 도대체 어떤 맛을 가졌을지 짐작도 가지 않는다. 그러나 위의 재료는 오히려 평범하다. 뱀의 간은 용의 간(龍肝)이라 하며, 닭의 골은 봉황의 골수(鳳髓)로서 별미가 된다.

이밖에도 잉어의 꼬리는 이미(鯉尾), 독수리 구이는 (鹫炙), 그리고 우유로 만든 제호, 사슴 입술인 녹순(鹿脣)도 제각각 별미로서의 위치를 자랑한다. 이상의 것 중에서 몇가지를 선보인다.



만한전석에 쓰이는 특별한 재료



<곰발바닥>

곰발바닥은 지금으로부터 3천년전인 은(殷)나라 시대부터 이미 먹기 시작한 것으로, 은의 마지막 임금인 주(紂)는 옥으로 만든 잔에 술을 부어 마시고 안주로는 곰 발바닥요리를 즐겨 상아젓가락으로 이것을 집어 먹었다고 한다. 뒤의 주(周)나라 때에는 왕실의 여덟가지 진귀한 요리의 하나로 자리매김이 되었다. 곰발바닥은 우리가 존경하는 맹자(孟子)선생님하고도 관계가 있다.



언젠가 맹자는 말하였다.
"물고기도 먹고 싶고 곰발바닥도 먹고 싶으나 두가지를 모두 먹을 수 없을 때에는 곰발바닥을 택할 것이다. 목숨도 아깝지만 의(義)와 예(禮)도 지키고 싶은데 두 가지 모두를 바랄 수 없다면 목숨을 버리고 의와 예를 지켜야 할 것이다."

이것이 바로 유명한 맹자의 불가득겸(不可得兼), 즉 두가지를 한꺼번에 얻을 수 없다는 가르침이니, 이것을 달리 해석하면 근엄하신 맹자선생도 곰발바닥 요리의 맛을 인정하였다 할 것이다.같은 시대에 어떤 나라의 임금이 음식에 매우 까다로웠다. 한 번은 주방장이 곰발바닥요리를 바쳤는데 맛이 그다지 좋지 못하다고 생각한 왕은 그의 목을 치고 말았다. 인간의 목이 어찌 곰의 발바닥만도 못하단 말인가. 하기야 전하는 바에 의하면 임진왜란때 우리나라에서 훔쳐간 찻잔(실은 막사발이었다 함)을 애지중지하던 풍신수길이도 시동이 실수로 떨어뜨려 깨뜨리자 화를 내어 시동의 목을 쳤다고하니 이쪽이나 저쪽이나 사람의 목숨을 파리 목숨만도 못하게 취급하는 기본에서는 공통점이 있다.

더구나 곰은 우리의 건국신화와도 관계가 깊은 한국민의 동물 아닌가베. 곰발바닥은 중국에서도 장백산(長白山, 백두산의 중국식 이름)의 것을 최고로 치는데 이곳의 곰은 검은눈곰또는 줄여서 검은곰(黑熊)이라고 한다.

장백산에는 좋은 꿀이 많아 나는데 이 곰은 벌침도 위력을 발휘하지 못하는 발을 휘둘러 벌집을 부수고 꿀을 핥아 먹기를 좋아한다. 그래서 네 개의 발바닥중에서도 벌집을 부수고 꿀을 발라 먹는데 주로 쓰이는 오른쪽 앞발이 가장 좋고 그 다음은 왼쪽 앞발이라고 한다. 딛고 서거나 몸의 중심을 잡는데 주로 쓰는 뒷발은 단단하고 질겨 맛이 떨어진다고 한다. 금방 잘라낸 곰발은 자른 곳에 물기가 묻으면 쉽게 상하므로 종이나 헝겊으로 핏물을 잘 닦아내야 한다. 커다란 도자기 항아리에 석회를 깔고 다시 그위에 볶은 쌀을 깐 다음 곰발을 놓고 나머지 공간을 볶은 쌀로 가득 채우고서 뚜껑을 석회로 봉하여 1, 2년 두면 변질도 안되고 잘 마른다고 한다.

그러나 민간에서는 이렇게 번잡한 방법으로 가공할 수가 없다. 그래서 곰발에 황토 진흙을 발라 불속에 넣고 구은 다음 흙덩어리를 부수면 가죽과 털은 모두 진흙덩이와 같이 떨어지고 살과 뼈의 덩어리만 남게 되는데 이것에 양념을 발라 먹는 방법도 있다.

그래도 그렇지, 곰발바닥이 어디 보통 재료인가. 곰발바닥을 닭 서리해서 먹듯 하는 것이 너무 아깝다.



이것을 제대로 조리하자면 먼저 말린 곰발을 데치듯 약간 삶은 다음, 털을 뽑고 꿀을 발라 다시 약한 불에 한시간쯤 삶다가 꺼내 꿀은 씻어내고 닭고기 국물과 다른 재료를 넣어 세시간쯤 뭉근 불로 졸이다가 완전히 익지 않은 상태에서 다시 꺼내어 뼈를 발라내고 다른 재료와 함께 쪄내야 한다. 여기서 꿀을 발라 삶는 것은 꿀이 발바닥의 냄새를 제거해 주기도 하거니와 속살이 골고루 익도록 도와주는 효과가 있기 때문이라 한다.



< 비룡>
비룡은 다른 말로 송계(松鷄)라고도 하는 날짐승으로 꿩과 비슷한 모양을 하고 있으나 꿩은 아니다. 왜냐하면 닭과 꿩은 다같이 꿩과에 속하지만 비룡은 송계과에 속하기 때문이다.



중국사람들의 말에 천상용육(天上龍肉) 지상여육(地上驪肉)이라는 것이 있다. 하늘에는 용의 고기가 제일이고 땅에는 검은 말의 고기가 제일이라는 것인데 말고기가 그렇게 좋은 것인지에 대하여 필자로서는 그다지 수긍이 가지 않지만 여기서 용의 고기라 한 것은 여의주를 물고 조화를 부리는 진짜 용이 아니고 비룡을 가리키는 것이라 한다.



이 비룡은 중국 동북 지방의 깊은 산 속에 살지만 때로는 길가에도 내려 앉으며 사람들
이 제 알을 꺼내가면 졸졸 따라올 정도로 모성이 강하다고 알려져 있다. 비룡은 탕으로 끓이는 것이 제격인데 맑은 국물에 비치는 하이얀 속살이 매우 깨끗해 보인다.



비룡탕은 너무 귀한 것이어서 공식적으로는 최고의 국빈에게만 대접했다고 한다. 미국의 닉슨 대통령, 크메르의 시아누크, 북한의 김일성 등이 이것을 먹어본 사람들로 손꼽히고 있다. 그러나 지금은 그것도 아니었다. 일전에 중국 요녕성장(聞世震, 원스쩐)의 초청으로 중국을 방문한 일이 있었는데, 일정중에 대련을 갈 일이 있었다. 대련은 중국 건국원로로서 중국경제발전의 대부로 꼽히는 박일파(薄一波)의 아들인 박희래(薄熙來)가 시장을 맡아 매우 의욕적으로 활동을 하고 있었다. 그는 96년 7월 29일자 Time지에도 소개가 되었으며 장신에 미남형으로 유머를 갖춘 국제 신사의 풍모를 지니고 있었다. 바로 그가 저녁 만찬에 초청하여 음식을 먹던 중 스프가 별다른 것이라는 느낌이 들어 그에게 물어 보았다. 그 스프는 바로 비룡탕이었다. 중국정부에서는 비룡의 수요가 많자 양식을 시도하여 마침내 성공하였다 한다. 이제는 웬만한 고급식탁이면 오를 정도로 품격이 떨어졌던 것이다. (갑자기 맛이 없어지는 것 있죠---) 그렇지만 담백하면서 깔끔한 맛은 달리 비할 음식이 없었다.이 비룡이 닭과 가장 다른 점은 기름기가 없어 국을 끓였을 때 물처럼 맑은 국물이 되지만 그냥 구으면 딱딱해져 맛이 없으므로 비룡을 구을 때는 반드시 살에 달걀 흰자나 녹날가루를 입힌 다음 굽는다는 것이다.



< 사슴>

사슴은 옛부터 사람들이 즐겨 먹던 짐승이다.세계 곳곳의 고대벽화를 보면 사슴을 사냥하는 인간의 모습이 그려져 있어 오래전 부터 사람들이 즐겨먹던 먹거리였음을 알 수 있게 해준다.그래서인지 사슴과 관련한 교훈도 많다.먼저 녹피(鹿皮)에 가로왈(曰)자라는 말이 있다.



사슴껍질은 워낙 부드러워 여기에 가로 왈(曰)자를 써 놓고 이리 당기면 가로 왈(曰)자요, 저리 당기면 날 일(日)자가 되므로 원칙과 줏대가 없이 이리저리 왔다갔다하는 사람을 가리킬 때 쓰는 말이다.



녹사수수(鹿死誰手)라 하면 원래의 뜻은 사슴이 죽었으니 누가 가질 것이냐 이지만, 실제로는 천하가 누구의 손에 들어갈 것이냐 하는 뜻으로 쓰이다가 지금은 운동경기에서 누가 최후의 승자가 될 것이냐는 뜻으로 쓰이고 있다.



이 사슴은 어느 것 하나 버릴 것이 없으나 그중에서도 제일은 특히 우리나라 사람들이 끔찍이도 좋아하는 뿔(鹿茸)이다. 이 녹용을 잘라 닭고기 국물에 햄. 죽순, 표고버섯 따위를 넣고 끓인 것이 청탕녹용(淸湯鹿茸)이다.



청나라 임금들은 금방 잡은 사슴의 피를 즐겨 마셨다. 만주를 헤집고 다니던 유목민의 기질과 식습관이 남아 있기 때문이리라. 사슴피는 성욕을 일으킨다는데 그래서인지 청나라 임금들은 다른 왕조때보다 특히 성 문란이 지나쳤다고 한다.


사슴의 몸에서 나는것 중에 가장 기괴한 것은 사슴의 눈알로 만든 요리다. 만주족들은 본래 사슴의 눈알을 밝은 달로 표현하였는데 이것을 가지고 만든 것이 앞서도 소개한 바 있는 명월조금봉(明月照金鳳)이다. 사슴의 눈알을 빼내어 깨끗이 닦은 다음, 닭고기 국물에 넣고 삶는다. 이때 절대로 눈알에 상처를 내어서는 안된다고 한다. 이 눈알이 익으면 반으로 잘라 다시 달걀 흰자와 닭고기 국물을 붇고 쪄내어 그 중간에 반숙한 비둘기 알을 놓으면 되는데 밝은 달(明月, 사슴의 눈알)이 봉황의 알(金鳳, 비둘기 알)을 바라본다는 식으로 미화하여 지은 이름이 명월조금봉이다.



사슴의 힘줄(鹿筋)과 꼬리(鹿尾)는 고대 중국의 여덟 가지 진귀한 요리에 들어가던 것으로 힘줄은 동물성 아교질이 풍부하여 죽순, 햄 따위와 함께 닭고기 국물에 넣고 오래 끓인 것을 외녹근이라 하는데 쫄깃쫄깃한 맛이 우리나라 사람들 입에 맞는다.



꼬리는 주로 토막을 내어 쪄 먹는데 중국 사람들은 꼬리가 녹용보다 한약재로서의 가치가 더 높다고 쳐서 가격도 웬만한 크기면 20만원 정도로 팔고 있다. 이에 비하면 우리나라에서는 꼬리는 상품화 되어 있지 않아 필자의 장인도 곤지암에서 사슴을 키우고 있지만 동네 사람들이 장인에게 공짜로 꼬리를 얻으러 오는 것을 여러 번 목격하였다.
이렇게 버릴 것 없이 쓰이는 사슴이고 보니 역대 청나라 임금들의 사슴에 대한 집착은 대단하였다. 매년 만주쪽에서 일곱 차례에 걸쳐 사슴 공물을 걷어 들였는데, 맨처음에는 소설(小雪)을 전후하여 사슴혀 5다발, 사슴힘줄 10다발, 사슴꼬리 10다발, 사슴무릎 20다발, 사슴창자 10다발, 사슴밥통 5다발, 사슴고기 37덩이를 걷었고 다음부터는 양이 점차 늘어나 마지막 일곱 번째에는 사슴 220마리분에 해당하는 분량이었다고 하니 오늘날 희귀 동물들이 줄어든 것을 우리세대의 탓만으로 돌릴 일도 아닌 성 싶다.



< 원숭이머리>

후두( 頭)라 하면 눈치 빠른 사람들은 ‘아하, 그거 원숭이골 요리 아냐’ 하겠지만, 실은 중국요리에서 후두라 하면 동물이 아니라 식물의 하나를 가리킨다. 중국 동북부지방의 깊은 산림, 죽은 나무 줄기에 자라는 후두는 모양이 원숭이 머리같이 생겼으므로 붙여진 이름일 뿐, 어디까지나 버섯의 일종이다.



큰 것은 무게가 14Kg이나 나갈 정도로 커 어두운 곳에서 언뜻 보면 마치 원숭이가 몸을 숨긴 채 머리를 쏘옥 내밀고 있는 것으로 착각을 일으키는데, 이 후두는 마주 바라보며 자라는 성질이 있어 이쪽 산등성이에 한 무더기가 있으면 건너편 산등성이에도 반드시 한 무더기가 있다고 한다.



노신(魯迅)이 이것을 한 번 맛보고 인공적으로 재배하였으면 좋겠다고 한 말씀하였다고 하는데, 그 때문인지 지금은 중국의 여러 곳에서 재배를 하고 있어 가을이면 대도시 시장에 많이 나타난다.



후두는 다른 버섯과는 달리 싱싱한 채로 조리해야 제 맛이 난다고 하는데 아무런들 우리 송이에 비할 바는 아니라고 생각된다. 그러나 그들은 후두의 재배법을 개발하였고 우리는 송이의 재배법을 개발하지 못하였으니 아쉽고 또 아쉽다.