여행자 와 식객

100년이 넘도록 전해져 내려오고 있는 불도장은 전하는 바에 따르면 청나라 광서(光緖)2년 (1876)복건성 복주의 한 관원이 포정사(布政司 명,청대 민정과 재정을 맡아 보던 지방장관) 주련(周蓮)을 집으로 초대하여 연회를 베풀 때 그의 부인이 직접 만든 요리라고 전해진다. 닭고기, 오리고기, 돼지고기, 돼지 위, 돼지 족발, 양고기 등 스무가직가 넘는 재료를 소홍주 술항아리에 꽉꽉 채우고 약한 불에 오래 고아서 만든 요리다. 맛을 본 주련은 이 요리의 풍미에 감탄을 금치 못해 관원의 부인에게 요리 비법을 가르쳐 줄 것을 청했다. 관가 요리사인 정춘발(政春發)은 원래 조리법을 응용하여 해산물을 많이 사용하는 대신 육류는 적게 사용하여 느끼함을 없애고 은은한 향과 부드러운 맛이 나게 했다. 이듬해 정춘발은..

만한전석은 다음과 같이 진행된다. 만한전석에서 모든 요리는 한 셋트씩 정해진 순서에 따라 나온다. 연회는 하루 두 번씩 사흘에 걸쳐 진행되는 것이 보통이고 한 차례는 네 개의 셋트로 구성되어 있으며, 매 셋트 마다 주된 요리하나에 네 개의 보조요리가 딸려 나왔다. 그러므로 한차례에는 20여 가지의 주요리와 보조요리가 나오게 되며 여기에 찬음식, 건과류, 꿀전병(蜜餞), 간단한 음식(點心), 과일까지를 합치면 모두 3, 40가지나 되므로 사흘에 걸친 연회에는 모두 180가지의 요리가 나오게 된다. 이와 같이 한 개의 주요리에 네 개의 보조요리로 구성되는 데는 그 나름의 이유가 있다. 즉 ‘모든 별이 하나의 달을 에워싼다(衆星捧月)’는 뜻에서 하나의 황제를 여러 신하가 모시는 것을 상징하는 것이라 하니, 음..